Кулинарное путешествие в прошлое

Пожарские котлеты

Кулинарное путешествие в прошлое.

Пожарские котлеты.

                                                                           

 

 

 

 

 

 

Как и обещал в блоге о городе Торжок, решил рассказать о пожарских котлетах поданных императору, и попробовать их приготовить.

Эти знаменитые котлеты, получившие имя по названию трактира Пожарских в Торжке, стали широко известны в России в XIX веке. Заслуга введения котлет в меню трактира приписывается Дарье Пожарской. Из статьи Митрофанова = Ямщичка =, знаменитая гостиница Пожарского возникла в конце восемнадцатого века, когда ямщик Дмитрий Пожарский выстроил здесь постоялый двор.

Затем тот двор дорос до звания гостиницы с трактиром, а в 1811 году это пока еще ничем не примечательное заведение унаследовал сын Дмитрия Пожарского, Евдоким Дмитриевич. И в скором времени все хлопоты и по гостинице, и по трактиру взяла на себя Дарья Евдокимовна, внучка Дмитрия и дочка Евдокима.

 

По историческим данным, карета царя Александра I неожиданно вышла из строя. В это время царь со свитой проезжал Торжок, где наиболее приличным трактиром оказалось заведение Пожарского. Его Величество пожелали на ужин котлеты из телятины, но к сожалению хозяев, телятины не оказалось. Благодаря смекалке Дарьи Пожарской котлеты были приготовлены, но из куриного мяса. Боясь разоблачения и возможной немилости царя, она созналась в обмане царю.

 

Попробовав замечательных котлет, он велел включить их в меню царской кухни. Пожарская была вызвана в Петербург, где и поделилась рецептом этого блюда с поварами царя. Дарья Евдокимовна, как свидетельствуют современники, сумела снискать расположение императора и была вхожа во многие дома петербургской знати. Она часто ездила в Петербург и всегда останавливалась у князя Волконского. Известен портрет художника Тимофея Неффа, на котором запечетлена, предположительно, сцена крещения одного из сыновей князя. Дарья Пожарская изображена принимающей ребенка из рук крестной матери- императрицы.

 

Фото. Дарья Евдокимовна Пожарская ( 1799-1854 ). На портрете она вместе с сыном князя Д. Волконского.

 

А вот что пишет Александр Алексеевич Синицын о Дарье Пожарской.

А вот после смерти хозяйки, как уверяют, и гостиница, и ресторация стали уже не такими. И котлеты, которые продолжали готовить в заведении, потеряли свой нежный вкус и воздушность, но блюдо из Торжка успело распространиться по России- его стали подавать и в столицах, и в провинции. В советские времена гостиница Пожарских была и пожарным депо, и клубом железнодорожников.

В трактире Пожарских бывали А.С. Пушкин, В.А. Жуковский, Н.В. Гоголь, П.А Вяземский, И.А. Крылов, С.Т. Аксаков, А.Н. Островский. Вкусом знаменитых пожарских котлет восхищались и иностранные путешественники упоминают о них в своих записках, касающихся России, Виктор Аленкур, Т.Готье, и А.Дюма.

 

 

Пушкин обычно занимал комнату, находившуюся на втором этаже в правом крыле дома. Окно комнаты с фонарем- эркером выходило на площадь, и поэт мог наблюдать за жизнью бойкого купеческого города. Из окна была видна вывеска: = Евгений Онегин- булочных и портновских дел мастер =.

 

Сергей Аксаков в = Литературных и театральных воспоминаниях = писал о совместном путешествии с Гоголем из Москвы в Петербург, = Гоголь рассчитал, что на другой день, часов в пять пополудни, мы должны приехать в Торжок, следовательно, должны там обедать и полакомиться знаменитыми котлетами Пожарского. Гоголь заказал дюжину котлет, и через полчаса они были готовы. Одна их наружность и запах возбудили сильный аппетит в проголодавшихся путешественниках. Котлеты были точно необычайно вкусны =.

Писательница, педагог и переводчица Александра Осиповна Ишимова, описывая поездку в Москву в 1844 году, также отмечает, что = быть в Торжке и не сьесть пожарской котлетки кажется делом невозможным для многих путешественников. Мы все нашли, что они достойно пользуются славою. Вкус их прекрасный, они делаются из самых вкусных куриц =.

На протяжении ХХ века пожарские котлеты, как правило, готовили из курицы. Однако в дореволюционных кулинарных книгах можно встретить рецепты пожарских котлет не только из курицы, но и из дичи ( рябчиков, тетеревов ), а также телятины. Причем котлеты под этим названием из телятины и птицы могли соседствовать в одной книге. Почти обязательным ингредиентом пожарских котлет можно считать хлеб, вымоченный в молоке или сливках.

И.М. Радецкий служил метрдотелем у герцога Максимилиана Лейхтенбергского. Рецепт пожарских котлет был опубликован им в = Альманахе гастрономов = 1853 год.

Рецепт из книги = Кулинар = 1912 года

Михаил Булгаков в повести = Собачье сердце =, написанной им в 1925 году, так описывает готовку котлет из рябчиков, = Шарик-пес обладал каким-то секретом покорять сердца людей. Через два дня он уже лежал рядом с корзиной углей и смотрел, как работает Дарья Петровна. Острым узким ножом она отрубала беспомощным рябчикам головы и лапки, затем, как яростный палач, с костей обдирала мякоть, из кур вырывала внутренности, что-то вертела в мясорубке. Шарик в это время терзал рябчикову голову. Из миски с молоком Дарья Петровна вытаскивала куски размокшей булки, смешивала их на доске с мясной кашицей. В плите гудело как на пожаре, а на сковороде ворчало, пузырилось и прыгало =.

Главный секрет этих гениальных котлет в том, что в фарш добавляются мелкие кусочки замороженного масла. Масло тает во время жарки и образует тоненькие = ходочки = с соком. Блюдо, разумеется, получается очень калорийное, но безумно вкусное.

Конечно мы решили попробовать пожарские котлеты в самом Торжке, и отправились в кафе = Юрвес = на улице Мира 34. Очень уютное место с быстрым и вежливым обслуживанием, еще понравились картины местных художников висящие на стенах, которые свободно можно купить.

 

А вот и пожарские, вполне приличные, но панировочные сухари страшно пересушены.

 

Вот это-то блюдо, вошедшее не только в поваренные книги, но и в историю, мы и будем готовить.

Сначала общий список, а после него комментарии к ингредиентам.

Куриное мясо. 1 кг.

Сливочное масло. 70-100 гр.

Лук репчатый. 1 крупный.

Хлеб белый. Около 1 батона.

Сливки жирные. Не менее 20% 100-150 мл.

Соль.

Свежемолотый черный перец.

Куриное мясо. Никакого покупного куриного фарша. Фарш делаем самостоятельно.

 

Масло. Тут можно сказать только одно- масло должно быть хорошим. Никаких маргаринов, облегченных масел. Только хорошее, вкусное сливочное масло.

 

Лук. Потребуется достаточно крупная луковица, можно использовать как белый, так и желтый лук. А вот красный- не пойдет.

 

Хлеб. А вот про хлеб стоит сказать особо. Нужен плотный хлеб, с мелкими порами. То есть багеты, чиабатты и подобные виды хлеба, у которых крупные поры, не подойдут. Нужен обычный батон белого хлеба с мелкими порами. С батона нужно срезать корку и оставить подсушиваться. Из всего батона 3 ломтика, толщиной 1-2 см потребуется для фарша. Остальной батон нужно нарезать на очень тонкие куски, толщиной примерно 5 мм. Все это, ничем не накрывая, кладем в холодильник и оставляем подсыхать в течение ночи.

 

Сливки. Нужны будут опять-таки хорошие, вкусные, жирные сливки. Жирность не менее 20%. В то же самое время сверхжирные сливки тоже брать не стоит, они должны быть жидкими, а не такими, чтобы выкладывать их ложкой.

Соль и перец. Тут все ясно. Просто по вкусу.

Яйцо в фарш не добавляется !

 

И еще. Можно воспользоваться мясорубкой, для приготовления фарша. Можно долго рубить фарш ножом. Можно использовать блендер, в нем фарш остается более сочным, так как  фарш рубится ножами блендера, а не продавливается через мясорубку. Мы решили рубить фарш, как делалось в далекие времена.

 

До изобретения мясорубки, да и позже, пока она не стала благодаря массовому производству доступной каждой хозяйке, для приготовления мясного фарша применяли специальный двуручный, изогнутый полукругом нож. Им надо было многократно, качая из стороны в сторону, проходить по куску мяса. Конечно, фарш получался довольно грубым.

Итак, все продукты собраны и мы начинаем готовить.

Первым делом берем сливочное масло и кладем его в морозилку. Времени как раз хватит, чтобы оно успело заморозиться.

Дальше берем те ломтики хлеба, которые предназначаются для добавления в фарш, заливаем их сливками.

 

Оставшийся хлеб острым ножом нарезаем на маленькие кусочки, размером примерно 5х5х10 мм. Именно для того, чтобы было удобно резать, мы изначально и нарезали хлеб на тонкие куски. Так что сначала эти тонкие куски нарезаем соломкой, а потом поперек нарезаем на небольшие кусочки.

 

Эти кусочки рассыпаем по противню и отправляем в разогретую до  120 градусов духовку, чтобы получились хрустящие сухарики.

 

Репчатый лук нарезаем тонкими полу/четверть- кольцами.

 

Разогреваем на сковородке сливочное ( важно! ) масло и обжариваем лук до появления запаха и легкой золотистости.

 

Обжаренный лук и размоченный в сливках хлеб, выкладываем в чашу блендера. Хлеб не отжимаем те сливки, которые в нем остались, нужны для фарша. Добавляем соль и перец в количестве достаточном для солености всего фарша. Рубим блендером лук с хлебом и сливками до абсолютно однородной массы.

 

Выкладываем полученную массу в рубленное куриное мясо.

 

Тщательно вымешиваем, таким образом в итоге получается фарш из куриного мяса, обжаренного лука и хлеба.

 

Достаем из морозилки сливочное масло, и натираем его на крупной терке сразу в фарш.

 

Быстро, пальцами, перемешивая масло с фаршем, стараясь равномерно распределить масло по всему объему. Главное, чтобы оно не начало не таять у вас под руками. Миску с фаршем закрываем крышкой или затягиваем пищевой пленкой, и убираем примерно на 30 минут в холодильник. Нужно, чтобы фарш как следует остыл, а масло и куриный жир, оставшийся в фарше, охладились и придали большую плотность.

 

К этому моменту как раз пора вспомнить, что в духовке ждут своего часа мини-сухарики. Именно из тех соображений, что про них обязательно будет забыть, в процессе приготовления куриного фарша, мы и разогревали духовку всего до 120 градусов. При этой температуре сухарики будут именно сушиться, а вот пригореть им будет сложно. Сухарики достаем из духовки и пересыпаем на ту тарелку, в которой будем панировать пожарские котлеты. Духовку же не выключаем, а наоборот разогреваем до 180-190 градусов.

 

Охлажденный фарш достаем из холодильника, смачивая в холодной воде руки, лепим котлеты и сразу панируем их в сухарях. Раньше котлеты были = умеренной величины =, как говорят- под ладонь самой Дарьи Пожарской.

 

Разогреваем в сковородке топленое масло. Лучше всего использовать именно топленое. Если такового нет, можно воспользоваться и просто сливочным. Главное, чтобы масло разогрелось, но не начало гореть. Начинаем выкладывать котлеты на сковородку. Жарим буквально 2-3 минуты с каждой стороны, лишь бы панировка начала золотиться. Главное не передержать и не пережечь панировку.

 

Обжаренные котлеты выкладываем на противень, застеленный или фольгой или пекарской бумагой, ставим в разогретую духовку примерно минут на 10. Главное, чтобы котлеты успели пропечься, но не пересохнуть.

 

Достаем готовые пожарские котлеты из духовки, и сразу подаем на стол. Лучше всего их делать в таком количестве, чтобы сразу их съесть- с пылу с жару. Разогревать пожарские котлеты нельзя. Точнее разогреть-то можно, но весь вкус, вся прелесть сочетания нежности котлет и хрустящей сухарной панировки уйдет. Пожарские котлеты обычно подают с запеченным или отварным картофелем, пюре, гречневой кашей или же свежими овощами.

 

Подводя итог скажу, хоть готовка этого вкуснейшего второго блюда и не так проста, но она того непременно стоит. А еще мне кажется, что пожарские котлеты приготовленные Иришкой, обязательно понравились бы Александру Сергеевичу Пушкину.