Часть вторая : вкусная

Осень в Карелии.

Часть вторая : вкусная.

Вроде все просто, все четыре компонента собраны: 1 рыба, 2 коптильня, 3 древесные опилки, 4 источник огня, но… И так по порядку.

Рыба. Закоптить можно абсолютно любую рыбу- и речную и морскую, и даже мороженную, но лучше свежепойманную. Более вкусной получается жирная рыба, например восхитительно получается копченая скумбрия или терпуг, отлично- сиг, салака, севрюга, стерлядь, сом, судак, минтай, треска. И конечно угорь. Если же вы наловили окуней, карасей и щук, тоже смело коптите.

Коптильня. Для образования горячего дыма нужно подготовить специальную, герметично закрывающуюся емкость ( кастрюля, ведро, стальной ящик или бочка) конечно, лучшим решением будет покупка коптильни заводского производства- удобная герметично закрывающаяся емкость для копчения продуктов. Наиболее подходящим материалом для коптильни будет нержавеющая сталь. У нас она разборная, сделана по своим чертежам, служит уже много лет.

Древесная щепа. Не стоит коптить на первой, сразу попавшейся под руку древесине. От того какая древесина для горячего копчения рыбы будет выбрана, зависят аромат, цвет и вкусовые качества готового продукта. Копчение на сырых опилках придаст рыбе яркий цвет и терпкий запах, а на сухих- более тонкий вкус и золотистый оттенок. Классической древесиной для копчения считается ольха, но самым лучшим материалом для получения ароматного дымка являются фруктовые деревья яблоня, груша, слива. В закладку также добавляют несколько веток можжевельника для придания рыбе бронзового оттенка, головокружительного аромата и нотку привкуса джина. Главное- избегать использовать древесину из пород, богатых смолами: всех хвойных и березы.

Источник огня. Для нагревания дна коптильни нужен небольшой, но стабильно жаркий костер. Топливо может быть любым, тут сорт древесины никакого значения не имеет.

Начинаем готовить.

1 этап. Потрошим рыбу. Существует два варианта и оба из них хороши. Одни гурманы предпочитают потрошить рыбу, так как внутренности дают определенную горчинку. Вторые это те кто любят коптить с внутренностями считая что так рыба будет сочнее. Мы рыбу потрошим, от чешуи не очищаем, голову оставляем. Очищать от чешуи необязательно и даже нежелательно, особенно если чешуя достаточно прочная и красивая на вид, поскольку она защищает мясо рыбы от грязи и копоти во время копчения.

2 этап. Засол рыбы. От степени просоленности тушек зависит и вкус копченого продукта. В процессе засола рыба утрачивает свой  специфический запах, поскольку соль способствует свертываемости белков, а рыбные волокна уплотняются. Поэтому тут предпочтительнее использование крупной соли, она растворяется медленнее и ей требуется влага, которую соль как раз и вытягивает из рыбы. Мелкая соль растворяется быстрее, больше просаливая, но не обезвоживая мясо рыбы. Продолжительность засолки: крупная 2-2,5 часа, средняя 2 часа, мелкая 1-1,5 часа. Главный признак готовности появление юшки.

3 этап. Рыбу промываем, просушиваем, смазываем маслом ( мы простым подсолнечным маслом), им же смазываем решетку в коптильне.

 

Перед тем как засыпать щепу в коптильню, её следует немного увлажнить, а затем насыпать ровным слоем по дну коптильни, дальше устанавливается поддон для сбора жира. Укладывается смазанная маслом решетка, а на неё подготовленная к копчению рыба. Рыбу следует уложить на решетку одним слоем, так чтобы она смогла со всех сторон контактировать с дымом.

 

Рыбу для копчения лучше подбирать одинакового размера, тогда она и просолится и прокоптится более равномерно.

4 этап. Коптильня плотно закрывается крышкой и ставится на огонь. Основными требованиями к костру под коптильней являются равномерность прогрева дна и стабильность пламени. Слишком сильное пламя, особенно касающееся стенок коптильни не желательно, это приведет к подгоранию рыбы и опилок. Пламя должно быть только под дном коптильни, равномерно распределено по всей его площади. Существует простое правило определения температуры коптильни- если капнуть на крышку воды, она не должна кипеть, а просто испаряться, без шипения. Тогда продукты закоптятся правильно, а не сварятся.

 

Коптильня нагревается на огне, из неё начинает валить белый дым. Это прогрелись и начали коптить рыбу ольховые щепки. По практике 2 кг рыбы с момента постановки на огонь до момента готовности требует 25 минут. Перед тем как открывать коптильню надо дождаться, чтобы она остыла и дым прекратил из нее валить. Рыба готова, если она приобрела темно-золотистый, иногда красноватый оттенок. Если рыба светлая- она еще сырая.

Нельзя открывать крышку коптильни в процессе или когда она только что снята с огня. Очень велика вероятность воспламенения опилок и жира, и как следствие получение ожогов.

 

Вот такая красавица получается. Кто-то любит есть рыбу сразу горячей, а другие считают, что копченая рыба становится вкуснее когда она полежит 1-2 дня.

Вообще в Карелии на этот раз много чего вкусного готовили: плов, салат из копченой рыбы, различные морсы, икра пятиминутка из сигов, рыба холодного копчения, гороховая каша с мясом, картошка с грибами, даже пекли оладьи. Вот несколько фотографий.

Фото: подготовка к плову.

 

Фото: жареная щучка.

 

Фото: Черничное варение.

 

Фото: Простейшее холодное копчение сигов.

 

Фото: а плов в казане и на костре самый вкусный.

 

Уже по приезду в Москву, создавая свой блог, мне пришла мысль рассказать немного о настоящей карельской кухне. Я стал искать информацию на просторах интернета и вот что получилось.

Фото. Карельские рыбаки. Начало ХХ века, Кемский район.

В Карелии большое количество чистых водоемов, и нет ничего удивительного, что основной продукт здесь рыба. Суровые природные условия также отразились на кулинарных традициях Карел. Этот народ довольствовался простой, но очень сытой едой. Карельская кухня похожа на русскую, финскую, вепсскую и даже эстонскую, но в то же время обладает своими отличительными особенностями. Эта кухня складывалась на протяжении многих столетий. Из поколения в поколение передаются навыки приготовления пищи, особенности обработки пищевых продуктов, их консервации. Чем же питались карелы? Естественно, что в далеком прошлом основное место в питании населения Карелии занимали озерная рыба, мясо диких животных (оленя, лося), дары леса (ягоды, грибы). Позднее когда население приобщилось к земледелию и скотоводству, ассортимент продуктов расширился.

Фото. Карельская печь очень похожа на русскую.

Когда вместо открытого очага появилась печь, условия приготовления пищи изменились, а меню стало разнообразнее. Карелы свои изделия либо тушили, либо варили, либо пекли. В карельском языке нет слова = жарить =. Еще очень примечательно, что основная масса населения никогда не использовали пряности- они стоили очень дорого и были доступны только зажиточным хозяевам. Гастрономическими особенностями карельской кухни считаются способности сочетать в одном блюде, казалось бы несовместимые продукты: мясо и рыбу, рыбу и молоко, перловку с капустой и моченой брусникой и прочее.

Карелы переняли у русского населения изготовление блинов, оладий, пирогов, киселей. В свою очередь, карелы повлияли на традиционную кухню русских жителей районов Прионежья и Заонежья. Это например засолка, вяление и сушка рыбы, вяление и сушка мяса, рыба на молоке и др.

Рыба.

С древнейших времен в питании карелов одно из первых мест занимала рыба, которую употребляли в самых разнообразных видах: свежую, соленую, сушеную. Карельская пословица гласит = не накормит земля, накормит вода =. К рыбе, карелы относятся очень уважительно: например, в давние времена карел никогда не позволял себе отодвинуть ногой корзину с рыбой в лодке, если она мешала. Интересно, что еще на рыбалке происходило своеобразное = разделение = добычи: потроха и голову- гребцу, лучший кусок- повару, печень- смотревшим с берега, а хвост- бездельникам.  Употребление рыбы у карелов не имеет отходов, даже кости шли на изготовление муки. Она являлась питательным сырьем для домашнего скота, что значительно экономило расходы на корма. Иногда рыбную муку добавляли в уху, чтобы она казалась более густой и насыщенной. Употребляли в пищу и в лечебных целях вытопленный из внутренностей окуня и щуки рыбий жир. Из чешуи крупных рыб варили заливное- холодец. Икру ценных пород продавали скупщикам, а прочую, которая не представляла ценности, употребляли в пищу в горячем и холодном виде, карелы даже пекли блины из икры.

Но исконно карельским блюдом остается свежая уха, приготовленная из рыбы нескольких видов. Секрет приготовления карельской ухи заключается в следующем: за пять минут до готовности рыбный бульон пропускается сквозь толстый слой березовых углей. В отличие от русской ухи, которая чем прозрачней, тем вкуснее, карельская слегка мутновата, в старину в неё входили не только яйца, но и исландский мох, и ржаная мука, и березовые или сосновые почки. Если для ухи использовали свежую рыбу, то в неё обязательно клали молоки и печень, после того как рыба немного проварится. По мере готовности рыбу вынимали из бульона и клали на блюдо, обильно посыпав солью. Ели рыбу после ухи, как второе блюдо.

Зимой обычно уху варили из сущика- мелкой сушеной рыбы. Её заготовляли в большом количестве и питались весь год. Свежевыловленную мелкую рыбу потрошат, хорошо промывают и на ночь кладут в подсоленную воду. Утром рыбу достают из рассола, подсушивают и раскладывают на противни. Рыба сохнет в протопленной печи часов двенадцать, причем ставить её надо не в очень большой жар, чтобы не подгорела. Хранят сушеную рыбу в мешке или корзине, в сухом теплом месте. Если рыба хорошо обработана и в меру подсолена, она хранится очень долго. Из сущика готовили не только уху и супы, но и вторые блюда, предварительно размочив его в воде.

Несколько старокарельских рецептов.

Уха молочная ( kalakeitto). Молочную уху готовят из свежей рыбы. В небольшое количество кипящей воды опускали нарезанный дольками картофель, чуть проваривали его, затем добавляли молоко, сливки, иногда сметану, рыбу солили по вкусу. В конце варки в бульон крошили репчатый лук, клали перец и лавровый лист. Молочную рыбную похлебку северные карелы готовили для дорогого гостя. 500-600 г. Свежей рыбы, 1 литр молока, 1-2 картофелины, полстакана сливок, 2-3 ст. ложки сметаны, 1 луковица, соль, перец, лавровый лист.

 

Рыба по карельски ( havvottukala ). Готовят его из любой рыбы. Особенно вкусно из ряпушки или тресковых рыб. Вычищенную и вымытую рыбу кладут в глубокую сковороду, на нее- нарезанный картофель, лавровый лист, перец, мелкокрошенный лук. Посолив, все это заливают холодной водой так, чтобы только покрыть содержимое, и ставят на огонь. После того, как вода закипит, огонь убавляют и наливают в сковороду немного подсолнечного масла. Рыба должна медленно кипеть 30-40 минут. Едят в горячем и холодном виде. Понадобится 500г. Рыбы, 2 средние картофелины, 2 луковицы, 1 лавровый лист, 4-5 горошин перца, 2ст. ложки подсолнечного масла.

 

Блины из икры (mahnakakkara). Обработанную свежую икру подсаливали, подмешивали к ней немного ржаной или овсяной муки без добавления воды. Жарили на сковороде в топленом масле. Блины из икры пекли после большого улова, обычно во время путины.

Мясо.

Мясо в питании карелов в прошлом играло небольшую роль, обычно его употребляли в период тяжелых физических работ: сенокоса, лесозаготовок. На мясе варили супы, тушили, Использовали для начинки пирогов, вялили, в осенний забой скота мясо обычно засаливали в бочках. Из мяса карелы любили оленину и лосятину. На употребление мяса некоторых животных у у карел бытовали запреты, нельзя было например, есть конину. В отдельных волостях не использовали в пищу медвежатину ( медведь считался оборотнем ), а также зайчатину, возможно связано с отголосками тотемических представлений у этих народов. Считалось грехом собирать и есть яйца лесных птиц.

Канунник по-старокарельски ( aattolohko ). Старокарельское мясо- рыбное блюдо приладожских  карел. Готовили его накануне Нового года, отсюда и название. Для канунника запасали лучшие куски мяса ( баранины, телятины, свинины) солили их по отдельности. Готовили блюдо следующим образом. В кипящую воду клали нарезанное кусочками мясо. Сняв пену, в бульон добавляли промытые и нарезанные на куски репу, брюкву, картофель и лук, иногда- перловую крупу. Когда похлебка была почти готова, клали рыбу, обычно свежую ряпушку, а при отсутствии её- соленую или сушеную рыбу. Накрывали горшок крышкой, ставили его в не очень горячую печь и тушили до готовности. Понадобится 200г. баранины ( жирной ), 200г. говядины, 250г. мясной свинины, 1-2 головки лука, 1 небольшая брюква, 2 репы, 5-6 картофелин, 350г свежей рыбы ( ряпушка, озерный окунь, налим, судак ).

Мешанка ( sekali). Старокарельское блюдо, распространенное у северных карел. Перловую крупу и мясо с костью мыли, складывали в кастрюлю, заливали холодной водой и варили до готовности на слабом огне. Затем мясо доставали из кастрюли, отделяли от костей, измельчали и опускали обратно в кастрюлю. Добавляли предварительно замоченный горох и варили на слабом огне. Можно добавить тушеную квашеную капусту, репчатый лук. В готовом виде еда представляла собой густое пюре. Понадобится: 300 г. мяса, полстакана перловой крупы, 1 стакан гороха, 1 стакан капусты, соль по вкусу. Приладожские карелы готовили мешанку из репы и гороха. Варили их до готовности, толкли, замешивали пюре ржаной мукой, подсаливали по вкусу, затем ставили в печь париться. Ели в горячем виде с маслом и молоком.

Баранина тушенная по-фински (uunipotatti ). Блюдо, характерное для финнов, переняли северные карелы. Мясо нарезают небольшими кусочками, очищенный и вымытый картофель- на крупные куски, а лук- кружочками. Подготовленные продукты слоями укладывают в сотейник в такой последовательности: картофель, мясо, лук, пряности, снова- мясо и лук, а сверху- картофель. Содержимое заливают холодной водой, чтобы она покрыла верхний слой. Добавляют сливочное масло. Чугунок ставят в печь и тушат до готовности ( жидкость должна полностью испариться ). Подают с солеными огурцами, квашенной капустой. Понадобится: 600 г. баранины, 12 картофелин, 2 головки лука, 2 чайные ложки соли, 6 горошин черного перца, 50 г. сливочного масла.

Мучные изделия.

Хлеб ( Leiba ). Самым любимым пищевым продуктом у карел был хлеб, замешенный на закваске. Карелки выпекали хлеб круглой формы, правда калевальским карелам известен сухой лепешкообразный хлеб с дыркой посередине, который долго хранился и был удобен для дальних поездок.

Широко известна пословица: = Карел кору ел =, дело в том, что в неурожайные годы, а их было немало, хозяйки пекли хлеб с различными примесями, и прежде всего с сосновой мукой, полученной из сосновой коры. Карелы, как впрочем и другие народы, очень бережно относились к хлебу, с ним связано много обычаев и примет. Например, даже ребенок знал, что грех положить каравай хлеба на стол = вниз головой =. Когда хозяин начинал резать хлеб, дети стремились получить горбушку- сьевший её = быстрее рос =, второй ломоть старались не брать- он = ленивый =. За третий ломоть шла борьба- получивший его = становился проворным, шустрым и всегда быстрым =.

 

Калитка (kalittoa ). Калитки популярные и известные во многих странах мира пирожки карельской кухни. Это род открытого маленького пирожка, типа ватрушки, зачастую квадратной или многоугольной формы. Начинкой для калиток могли быть каши, картофель, ягоды. Необычное название = калитка = имеет две версии возможного происхождения. По одной, название карельских пирогов происходит от финского = калиттоа- намазанный =, потому что вязкая начинка намазывается на блинчик – основу из пресного теста. Другой, от русского = калита = то есть кошелек или сумка, которую напоминают калитки по форме. Утверждают, что такие пирожки изготавливались уже в IX веке, то есть до крещения Руси. Карельские женщины говорили = Калитка просит восьмерки =, чтобы испечь калитки. Нужно соль. Молоко, масло, сметана и начинка. Для приготовления теста в миску наливают 1 стакан простокваши ( её можно заменить свежим молоком или сметаной ), добавляют немного воды, соль и хорошо размешивают. Затем всыпают муку. Лучше ржаную. И замешивают густое тесто. Дальше его выкладавают на доску и продолжают месить до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске. Дают тесту еще немного постоять и после этого скатывают в колбаску, отрезают от нее одинакового размера кусочки, и делают небольшие лепешки, которые присыпают мукой, укладывают в стопку, чтобы тесто не высохло. Из стопки берут по одной лепешке и раскатывают тонкие сканцы, тлолщиной 1-1,5 мм и диаметром 30 см. Кладут начинку, сканцы защипывают или края загибают, смазывают подсоленой сметаной, смешанной с сырым желтком, и выпекают в печи. Калитки пекли по воскресеньям, а также в праздничные дни.

Рыбник ( kalakukko ). Традиционное карельское и вепсское блюдо. Для него готовят кислое ( дрожжевое ) тесто из ржаной или пшеничной муки. Пресное тесто очень ломкое, и во время выпекания из рыбы может вытечь сок. Лепешку раскатывают толщиной в 1 см, на нее кладут свежую подсоленную рыбу, добавляют сливочное масло, заворачивают лодочкой, края защипывают и выпекают в печи. В северной Карелии пекут также закрытый рыбник из жирной рыбы. В него через отверстие вливается немного сметаны, рыба в нем получается вкуснее, рассыпчатее. Иногда в рыбник кладут тонко нарезанный свиной жир. Готовность закрытого рыбника определяли так: доставали его из печи и слегка встряхивали. Если в нем рыба = ходила = – значит, рыбник был готов.

Еще одна разновидность рыбника, когда вместо теста берут буханку черного хлеба ( кирпичик ), аккуратно отрезают верхнюю корку и вынимают мякоть. На дно полученной = емкости = слоями чередуют рыбу и лук ( кольцами ). Добавляют соль, перец, можно лавровый лист и немного сливочного масла. Наполненную рыбой и луком буханку хлеба закрывают шов тестом, сделанным из мякиша и воды. Выпекают в печи 40 минут.

 

Карелы заготавляли ягоды впрок в больших количествах. На протяжении длительного зимнего периода они служили им не только продуктом питания и лакомством, но и лекарством. В северных дикорастущих ягодах- клюкве, бруснике, морошке, чернике содержится много важнейших питательных веществ. Так, в состав клюквы входят легкоусвояемые организмом сахара- глюкоза и фруктоза, минеральные вещества ( калий, кальций, железо, фосфор, марганец и др.). В ней повышенное содержание соединений йода, органические кислоты, в том числе бензойная- антисептик и хороший консервант, благодаря чему эту ягоду можно хранить длительное время. Клюкву употребляют в пищу в сыром и вареном виде, из неё готовят морсы, кисели. Не менее полезна и другая распространенная в Карелии ягода- брусника, которая используется так же, как и клюква. Отвар из её листьев оказывает мочегонное дезинфицирующее действие при ряде заболеваний. В чернике содержится много глюкозы и фруктозы. Она улучшает у людей зрение в сумерках и ночью, обеспечивает лучшую приспособляемость в темноте. Чернику используют в пищу в свежем, вареном и сушеном виде. Очень полезны морошка и малина. Их употребляют в пищу в свежем и моченом виде, из них варят варение, а малину еще и сушат.

Из напитков карелам были известны различные морсы, квас, чай, кисель. Обязательным напитком на любом празднике было пиво ( olud ). Варили его приходящие в деревню пивовары. Пиво приготовлялось в торжественной обстановке, с соблюдением особых ритуальных действий. Процесс приготовления этого напитка отнимал много времени, что отразилось в поговорке: = нету дела- завари пива =. Солод для пива северные и средние карелы готовили из ячменя, а южные- из ржи. К солоду иногда добавляли соответственно ячменную или ржаную муку. Пиво варили в деревянной кадке, опуская туда нагретые на костре камни. Пили пиво из точеной расписной деревянной чашки, которую за столом передавали друг другу. Говорили = чтобы быть навеселе, надо уметь 1-2 ведра пива в животе носить =. К сожалению традиционный рецепт карельского пивоварения был утрачен.

 

Крепкий алкоголь позаимствован с русской и финской кухонь. Привозную водку употребляли крайне мало. Только в праздники и на свадьбу мужчинам и парням можно было выпить 1-2 рюмки, а женщинам этого вообще не разрешалось.

Кофе в дореволюционное время был известен северным карелам как = мужской = напиток, и варили его чуть подсоленным. В южной и средней Карелии кофе пили только по большим праздникам и преимущественно в зажиточных семьях. Часто карелы варили кофе с сырым яйцом или с одним желтком- в этом случае напиток будет светлым, а вся гуща, вместе со сварившимся в кипятке яйцом, окажется на дне кофейника.

Любимый напиток карела- чай, он получил широкое распространение в середине XIX века. К этому времени относится и появление знаменитых русских самоваров. До этого времени = чаем = служили цветы высушенного зверобоя, листья и стебли малины, листья брусники.

Можно долго еще  описывать эту простую, но в тоже время вкусную карельскую кухню, и очень захотелось попробовать приготовить какое-нибудь старокарельское блюдо, скорее всего это будет лохикейто- сливочный суп из форели. В этой кухне каждый найдет чем полакомиться, блюда очень интересные и вкусные.