Белое море.

Часть третья. Лакомства Беломорья.

В этом блоге хочу рассказать какие интересные продукты для приготовления еды можно добыть из Белого моря, а также опишу несколько рецептов блюд. Ну и начну пожалуй с одного из самых популярных видов водорослей Белого моря- ламинария ( Laminaria saccharina ). Она еще известна под названием = морская капуста =. Ламинария существует на нашей планете миллионы лет и за это время обзавелась многими удивительными, интересными и полезными свойствами, которых нет ни в одном другом растении.

Состоит ламинария из зелено-бурового длинного лентообразного пластинчатого слоевища, своеобразного листа, имеющего ширину 4-50 см и длину от 1 до 12 метров ( а иногда и до 20 метров ). Внизу лист-пластина переходит в ствол-черешок длиной от 3 до 70 см и заканчивается корневидными образованиями- ризоидами, которыми водоросль и крепится к каменистому дну, держится так прочно, что ламинарию приходится только срезать. Продолжительность жизни ламинарий от двух до четырех лет. Растут ламинарии, образуя густые заросли формируя = пояс ламинарий =. Большие = подводные леса = образуются обычно на глубине 4-10 метров.

Ламинария является природным источником йода, в её листьях скрыто высокое содержание микро и макро элементов: калий, натрий, фосфор, цинк, а также богатый комплекс витаминов А, В1, В2, В5, В12, С, D, K, PP. Регулярный прием ламинарии в каком либо виде поможет поддержать здоровье организма зимой, является прекрасной профилактикой гриппа и простудных заболеваний, водоросли незаменимы для функционирования такого жизненно важного органа, как щитовидная железа. В состав морской капусты входят альгинаты, полинасыщенные жирные кислоты и полноценный белок, содержащий все необходимое человеческому организму аминокислоты. Ламинария помогает нормальной работе сердечно-сосудистой системы, снижает уровень холестерина, нормализует кровяное давление, повышает уровень эритроцитов и гемоглобина в крови, снижает риск образования тромбов. Регулярное употребление морской капусты снижает риск возникновения раковых заболеваний, благоприятно влияет на пищеварительную систему, способствует выведению из организма токсинов, шлаков, солей тяжелых металлов

.В Белом море выловить морскую капусту очень просто, отплаваем недалеко от берега. Благодаря отсутствию промышленных предприятий и крупных населенных пунктов на побережье Белого моря, оно является экологически чистым местом произрастания водорослей.

Дальше кидаем якорь от лодки в воду, он падает на дно, и начинаем тянуть его к лодке.

Вот она чудо-водоросль.

Конечно для более крупной добычи морской капусты все немного сложнее. Заготовка проходит во время короткого северного лета, которое вместе с суровыми условиями северной природы, заставляет водоросли активно аккумулировать и перерабатывать в себе полезные вещества из морской воды. Заготовители водорослей дважды в день выходят в Белое море, где = косят = морскую капусту. Их орудие труда- драга, короткая коса с шипами на длинном ( до 8 метров ) косовище, её погружают в воду и срезают у дна морскую капусту.

Еще один инструмент- кабэа. Японское изобретение, трехзубая вилка на черенке длинной в несколько метров. Её опускают прямо в куст ламинарии и накручивают как спагетти на вилку. Выловленную траву сушат и сдают.

На берегу водоросли сушат по старинной поморской технологии, их расправляют и развешивают на специальных деревянных конструкциях- вешалах. Сушка- самый старый из известных человеку способов консервации любых продуктов. Если ветрено, водоросли могут высохнуть буквально за несколько часов, если же на море туман или накрапывает мелкий дождь, процесс сушки может затянуться на несколько дней. Водоросли нужно прятать от осадков под крышу- если они попадут под пресную воду, то потеряют свои полезные свойства. Как говорят поморы, их = дождем выбьет =. Естественная сушка позволяет сохранить все полезные качества морских водорослей.

Готовим морскую капусту по походному.

Сначала промываем морскую капусту.

Нарезаем полосками и ставим варить.

Причем, воду лучше пару раз поменять, чтобы ушла оставшаяся слизь с листьев. Первый раз покипела минуты три- слили, второй раз закипятили, а затем варим до готовности пока не станет мягкой.

Ламинария меняет цвет на зеленый.

Добавляем порезанный лук, можно добавить морковку, масло, перец.

Добавляем корейскую заправку для моркови.

Все перемешиваем, и оставляем немного мариноваться и можно есть.

Вот еще несколько несложных рецептов с морской капустой.

Рулет мясной с морской капустой.

Приготовить котлетную массу: говядина 400-500г, морская капуста отварная 100г, хлеб пшеничный 50г, молоко полстакана. Пропустить через мясорубку, добавить соль, перец. Сделать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить. Подавать с жаренным картофелем, солеными огурцами, салатом из свежих помидоров.

Перец фаршированный морской капустой.

Болгарский перец 1 шт, капуста морская 250гр, плавленый сырок 1шт, плавленый сырок размягченный 100гр, майонез 1ст. ложка, чеснок 1-2 зубчика. Морскую капусту мелко нарезать, плавленый сырок натереть на мелкой терке, на той же терке натереть чеснок, добавить мягкий плавленый сырок, майонез и все хорошо перемешать. Перец очистить от семян и зафаршировать нашей смесью, нарезать порционально 5-6 долек.

Морская капуста, тушеная со свининой.

Морская капуста отварная 200гр, свинина 200гр, сало свиное 50гр, соевый соус 1 столовая ложка, лук репчатый половинка головки, соль по вкусу. Отварную морскую капусту мелко нарезать. Мякоть сырой свинины зачистить от жира и нарезать ломтиками. Репчатый лук нашинковать. На сильно нагретую сковородку с небольшим количеством жира положить свинину, репчатый лук и прожарить. Добавить морскую капусту, соевый соус, 1-2 стакана бульона и когда жидкость закипит, влить растопленное свиное сало.

Фукус.

Фукус- род бурых водорослей, еще называют = морским виноградом =. Фукус легко добывается, поскольку растет обычно непосредственно около берега. Есть немало причин по которым фукус называют настоящим природным лекарством. Как и любые водоросли фукус богат органически связанным йодом ( 0,9% ), но в нем немало иных полезных веществ: иодистый и бромистый натрий, полифенолы ( обладающие антибактериальным действием ), полисахариды, альгиновая, фолиевая и пантотеновая кислоты, клетчатка, аминокислоты, витамины ( В1, В2, В3, В12, С, D3, E, K, F, H ). Что касается микро и макро элементов, то в фукусе содержится полный набор, необходимый организму человека: магний, кальций, сера, цинк, калий, кремний, йод, фосфор, барий, селен, железо и др. Данные водоросли по своему составу очень близки к тканевой жидкости организма и плазме крови.

Он снижает уровень холестерина, стимулирует функцию щитовидной железы, очищает организм от шлаков, укрепляет стенки сосудов, является сильным противовирусным и антибактериальным средством, насыщает организм необходимыми аминокислотами. Благодаря своему составу фукус по своим качествам превосходит многие натуральные продукты. Для примера 10 гр фукуса ( в сухом виде ) содержит столько же витамина D, как и 10 кг абрикосов, йода как 11 кг трески, железа как 1 кг шпината, витамина А как 100 гр моркови. В пищу фукус в основном употребляют в сыром или сушеном виде, при этом чаще всего морской виноград добавляют в салаты, супы, каши, им можно смело заправлять макаронные изделия. Также водоросль нередко используют для приготовления вкусных бутербродов из белого батона, сочетая со сливочным маслом. Очень хорош фукус в паре с консервированным тунцом, разного рода овощами- луком, капустой, морковью. Несмотря на свою соленость, он отлично комбинируется с различными фруктами: авокадо, киви, бананами, яблоками. Довольно часто его можно встретить и в блюдах из морепродуктов. Фукус имеет яркий, легко запоминающийся вкус, поэтому в любом блюде он всегда отчетливо выделяется. Чтобы не испортить вкус пищи, класть его слишком много не стоит.

Ну и конечно нельзя обойти вниманием беломорскую треску. Не буду  долго останавливаться на том как коптить правильно рыбу, об этом я писал в предыдущих статьях о Карелии, вкратце последовательность приготовления:

Подготовка рыбы.

Треска считается одной из лучших морских рыб подходящих для копчения наравне с палтусом, мойвой, морским окунем и скумбрией. У этой рыбы мясо нежное и белое, мелких костей нет, а крупные легко отделяются. В нем содержатся витамины и микроэлементы, которые сохраняются при копчении, так что получившиеся блюдо будет вкусным и полезным. И так, свежую только пойманную треску чистим, голову можно отрезать или не отрезать, потрошим ( если этого не сделать, готовый продукт будет горчить ) и промываем.

Засолка.

Соль лучше использовать крупного помола. Идеальная пропорция 1 ст. л. на 1 кг рыбы. Можно готовить либо рассол, либо просто натирать разделанные тушки солью. Чтобы получить приятный аромат, более яркий и насыщенный вкус, рекомендуется добавлять пряности и специи, они могут быть самые разные: душистый перец, тимьян, тмин, укроп, мускатный орех и др. Просаливают рыбу 1-2 часа. Когда время выйдет, с трески смывают соль и просушивают, затем смазывают маслом и раскладывают на решетке, также предварительно промазанной.

Копчение.

Готовим щепу, сырьем для получения дыма могут быть лиственные деревья и плодовые сорта: ольха, яблоня, груша, вишня, слива. Щепу использовать лучше 15-20% влажности, перед непосредственным копчением следует замочить щепу на 20 минут в воде. Наиболее продвинутые специалисты советуют добавлять в щепу пару веточек можжевельника.

Дальше на дно коптильни насыпают 3 горсти влажных опилок, на них ставится поддон для жира и устанавливается решетка с треской. Плотно закройте крышку и поставьте коптилку на огонь.

Через 10 минут приоткройте крышку, выпустив лишний дым ( этот процесс называется подсушкой, она предотвращает размягчение рыбы и позволяет ей сохранить красивую форму ), затем снова закройте и оставьте готовится 25-35 минут. Правильную температуру внутри самой коптильни вполне реально определить, делается это весьма просто. Когда Вы капаете водой на крышку и она полностью испаряется без шипения, то значит треска коптится по правилам и не сварится. Так что регулируйте температуру, убавляя или прибавляя огонь в костре.

При готовности трески кожица должна стать золотистого цвета, а мясо хорошо отставать от кости. После приготовления коптильня, снятая с огня, должна постоять еще около получаса. Затем рыбу достают и проветривают на свежем воздухе в течении часа. Блюдо готово.

Треска в фольге на углях.

При таком простом способе треска получается нежной, сочной и ароматной. При таком способе приготовления испортить рыбку невозможно, как и пересушить. Фольга сохраняет в неизменном виде все полезные составляющие, включая микроэлементы и витамины. Сначала треска обязательно потрошится и промывается, удаляются жабры. Дальше переходим к посолу, традиционно для рыбы используют черный перец, зелень, соль. Хорошим сочетанием будут семена фенхеля, кориандр, чеснок, горчица, паприка, лимон. Выбранные приправы наносятся и втираются на поверхность, в брюшко зелень укладывается пучками, это укроп, петрушка, неплохо к ним добавить базилик и кинзу, а также лук. В нескольких местах сделайте поперечные надрезы на тушке рыбы, вставьте в них по половине ломтика лимона и оставьте блюдо мариноваться на 20 минут. Перед = упаковкой = в фольгу, нужно рыбу обмазать маслом.

Правила использования фольги.

1. Применяйте не меньше 2-3 слоев фольги.

2. На отрезок фольги, достаточно большого размера, с одной стороны кладется рыба, свободной частью накрывается.

3. Края соединяются, загибаются, складываются, швы уплотняются.

4 Аккуратно прижимаем поверхность, но не прессуем, небольшое пространство позволит остаться воздуху и месту выделяющегося сока.

Дальше рыбу в фольге выкладываем на прогретую решетку. Запекаем в течении 20-30 минут, периодически переворачивая для равномерного пропекания.

Ну и конечно делаем легендарные котлеты из трески, их девиз- быстро, нежно, вкусно. Готовим по самому простому рецепту. Поскольку филе трески не жирное, оно чаще всего бывает очень сухим. В этом случае свиное сало отлично дополняет главный ингредиент. И так нам понадобится: филе трески 600г, сало 200г, луковица 1шт, соль и специи по вкусу, панировочные сухари.

Сначала готовим филе. Тушку рыбы нужно хорошенько промыть, отрезать хвостовую часть, голову и все плавники, удаляем внутренности. Теперь со стороны головы начинаем отделять одну часть рыбы от другой, делается это ведя ножом по хребту трески, желательно чтобы используемый нож был острым и длинным. У нас получилась одна часть рыбы с хребтом, а другая без. Удаляем хребет с 2-й части рыбы, отделяя хребет от мяса трески ножом. Далее нужно удалить кожу, для этого подрезаем кожу у хвоста и срезаем её. Треска не является костлявой рыбой, поэтому отделив кожу от мяса, можно считать, что процесс разделки окончен.

Теперь берем мясорубку ( у нас была ручная ) и пропускаем филе, сало, и лук. Также по вкусу можно добавить зубчик чеснока. Перекручивая ингредиенты старайтесь, чтобы рыба и сало попадали в мясорубку вместе. Дальше все хорошо перемешиваем, солим и сразу начинаем лепить котлеты.

При формировании котлет ладони необходимо смачивать в воде. Полученные котлеты обваливаем в сухарях. На сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем в него рыбные котлеты недалеко друг от друга, и поджариваем на среднем огне до образования корочки.

Вот такие котлеты из трески у нас получились. Вот еще несколько альтернативных рецептов.

Котлеты из трески с творогом.

Сочетание трески и творога дарит невероятно нежные котлеты.

Филе трески 400г

Творог 200г

Яйцо, лук по 1шт

Соль, перец, рубленная зелень по желанию.

Филе трески и лук перекручиваем на мясорубке. Творог перетираем на терке, чем однороднее будет творог, тем нежнее будут котлеты. Количество творога можно выбирать, например, если за счет творога вы хотите замаскировать вкус рыбы, то кладите больше, если же продукт добавляете только для нежности котлет, то меньше. Смешиваем рыбу, творог и яйцо. Добавляем соль и специи, перемешиваем. Если консистенция слишком жидкая можно добавить белого хлеба или манки. Если будете добавлять манную крупу, дайте фаршу постоять. Теперь берем фарш, делаем из него котлеты и жарим их на сковороде.

Рыбные котлеты из трески с зеленью.

Филе трески 1кг

Куриное яйцо 1шт

Майонез 1 ст. ложка

Репчатый лук 1шт

Половина батона

Разнообразная зелень: укроп, петрушка, базилик и др.

Соль, перец по вкусу.

Филе перекрутить на мясорубке вместе с репчатым луком. Затем в фарш добавить яйцо, соль, перец и майонез, все тщательно перемешать. Веточки зелени промыть, просушить и мелко нарезать. Из батона взять только мякиш и мелко его раскрошить. Зелень и раскрошенный мякиш смешать с фаршем. Хорошо все вымешать. Правильно приготовленный фарш не должен прилипать к рукам. Сформировать котлеты и поджарить на растительном масле.

Готовим простую и вкусную уху из свежевыловленной зубатки. Нам понадобится:

Одна зубатка среднего размера

Морковь и луковица

Четыре картофелины

Ложка = геркулеса = или пшена

Лавровый лист и прочие специи, сочетаемые с рыбой.

1. Ставим нагреваться воду и опускаем в неё рыбу, заранее нарезанную на кусочки. Готовим 20 минут.

2. Нарезаем морковку на кругляши, а лук и картошку кубиками.

3. Вынимаем из бульона рыбу, убираем все кости. Желательно процедить жидкость, чтобы наверняка убрать все лишнее.

4. Снова помещаем в бульон филе, а также опускаем подготовленные овощи, = геркулес = или пшено, а также все специи.

5. Варим уху еще около 10 минут на высоком огне и затем сразу подаем к столу.

Ну и конечно Беломорские мидии. Мидии имеют широчайшее распространение в водах как северного так и южного полушария. Всесветному распространению мидий способствовало развитие судоходства, так как эти моллюски- один из компонентов обрастания подводной части кораблей. В Белом и Баренцевом морях встречаются вид мидий- Mytilusedulis, который является одним из наиболее распространенных донных беспозвоночных прибрежной зоны этих морей.

И так отправляемся собирать мидии.

Вот мы и на месте. Мидии собираются во время отлива. Чем дальше от берега, тем они обычно крупнее.

Тело мидии заключено в выпуклую и вытянутую раковину, состоящую из двух практически равных створок треугольно-овальной формы. Раковина темно-оливковая, темно-коричневая, чаще черная. Строение тела мидии обусловлено условиями её обитания. После оседания личинки большую часть жизни мидия проводит неподвижно, прикрепившись к субстрату. Обтекаемая форма и прочность раковины обеспечивают мидии хорошую приспособленность к обитанию в прибрежной зоне и в водах повышенной гидродинамики.

Мидии прекрасные биофильтры, питающиеся мельчайшими планктонными животными и бактериями, одноклеточными водорослями, взвешенными в толще воды остатками водных растений и животных. Они фильтруют до 700л воды в день.

Обычно мидии достигают длинны 80-150мм, но среди них есть и более крупные, известны экземпляры гигантской мидии длиной более 25см. Средняя продолжительность жизни этих моллюсков колеблится от шести до двенадцати лет.

Ничего сложного в сборе мидий на Белом море нет, помните только, что края створок, а уж тем более осколки, могут быть острыми и порезать руки, лучше надеть перчатки. Мидии живут большими колониями. Они присасываются к камням и оторвать их порой непросто.

Говорят что мидии на Белом море лучше чем на Черном.

По содержанию белка мясо мидий превосходит говядину и рыбу. Оно включает в себя до 3 процентов жира высокой биологической ценности, полезный для организма животный крахмал- гликоген, по содержанию которого превосходит все остальные продукты животного происхождения, даже творог. В мясе мидий более 30 различных макро и микроэлементов, почти вся группа витаминов, в том числе, провитамин D3, ряд ферментов, способствующих улучшению пищеварения.

При приготовлении важно соблюдать несколько правил:

1. Не используйте мидии с поврежденными или приоткрытыми раковинами, открытая раковина может означать, что моллюск мертв или болен.

2. Тщательно очищайте раковины, если есть наросты или усики, их лучше удалить.

3. Промывайте мидии несколько раз в холодной воде. Это поможет избавиться от песка.

4. Не используйте мидии, которые не открылись после приготовления. Считается, что такой моллюск испорчен и не пригоден для еды.

5. Избавьтесь от слишком легких или тяжелых- легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом.

Самый простой способ приготовления мидий это пожарить на листе железа или сковородке. Жарятся они быстро, несколько минут, сигналом будет то, что все раковины раскроются на полную. Во время готовки некоторые для вкуса смачивают их лимонным соком, другие в выделившийся во время сок из раковин добавляют томатную пасту и мидии жарятся в томатном соусе.

Другой простой способ отварить мидии в воде, пока не откроются. Затем отделить мясо и пожарить на сковородке с маслом и луком, очень вкусно получается.

Хотя мидии и считаются деликатесом, они просты в приготовлении и универсальны. Из них готовят пловы, салаты, рагу, супы, мидии жарят в кляре, коптят, готовят на костре, варят, солят и маринуют. Они великолепно сочетаются с картофелем, макаронами, рисом, рыбой, мясом, фруктами, овощами и зеленью. Вот два простых и вкусных рецепта.

Плов с мидиями.

Мидии 500г

Вода 2,5-3 стакана

Рис 2,5-3 стакана

Масло растительное 0,5 стакана

Лук 1 шт

Морковь 1 шт

Специи: барбарис, соль, перец

1. Рис промыть, залить водой, добавить щепотку соли и оставить на 1 час.

2. Морковь и лук очистить и нарезать соломкой.

3. В казане разогреть растительное масло, обжарить лук и морковь, затем добавить мидии и любимые специи, соль и обязательно барбарис. Тушить все вместе 5 минут.

4. В казан с мидиями добавляем рис и заливаем кипятком на два пальца выше риса.

5. Варить плов с мидиями 30 минут под закрытой крышкой на самом медленном огне.

Салат из мидий.

Мидии 300г

Яйцо куриное 3шт

Огурец 2шт

Лук зеленый 15г

Майонез 80г

Соль

1. Мидии отварить в подсоленной кипящей воде в течении 2-3 минут, переложить в отдельную посуду и дать им остыть.

2. Яйца куриные отварить, дать остыть.

3. Огурцы нарезать небольшими кубиками, переложить в большой салатник.

4. Добавить мидии и нарезанный мелкими колечками зеленый лук.

5. Добавляем нарезанные мелкими кубиками яйца и измельченный укроп.

6. Дальше добавляем майонез, соль по вкусу и хорошо перемешиваем.

Дальше отправляемся искать так называемый = золотой корень = на один из многочисленных островов Белого моря.

Золотой корень ( лат. Rhodiola ) Радиола розовая- многолетнее травянистое растение. Название = золотой корень = растение получило по корневищу, которое имеет цвет бронзы или старой позолоты с перламутровым блеском. По своим свойствам он не уступает женьшеню.

Вот и показался остров.

Птинец чайки притаился между камней.

А вот и золотой корень, но совсем маленький поищем более крупный экземпляр.

Золотой корень произрастает в регионах с холодным и умеренным климатом, включая Северную Америку, Великобританию и Ирландию, на альпийских горных лугах ( в Альпах, Пиренеях, Карпатах ) и в Памире. В России его можно увидеть на Алтае, Урале, в Заполярных районах Якутии, в горных районах Восточной Сибири, Западной Сибири и Дальнего Востока, а также на побережье Белого и Баренцева морей. Включен в Красную книгу Российской Федерации, категория 3, охраняется по всему Ареалу, кроме Красноярского и Алтайского краев, Магаданской области и Республики Тыва.

Золотой корень это многолетнее суккулентное двудомное травянистое растение с мощным горизонтальным корневищем и тонкими придаточными корнями. Обычно у золотого корня несколько прямостоячих не ветвистых стеблей ( до 10-15 штук ), высотой 10-40 см, реже встречаются растения с одним стеблем. Листья сидячие очередные, продолговато-яйцевидные, эллиптические или заостренные. Растение малотребовательно к теплу и свету, но требовательно к влаге и нуждается в обильном проточном увлажнении.

Золотой корень и его лечебные свойства известны более двух тысяч лет. В химический состав растения входят:

Флавоноиды

Дубильные вещества

Эфирные масла

Белки, жиры

Витамины группы С, В, Е, А

Микроэлементы- марганец, железо, серебро, хром, цинк

Яблочная, янтарная и щавельная кислоты

В качестве лекарственного сырья используют корень растения. Заготовляют сырье от конца цветения до полного созревания плодов: выкапывают, очищают от земли, промывают водой, освобождают от загнивших частей и режут на куски. Сушат в сушилках при 50-60 градусах. Срок хранения сырья 3 года.

Из корней готовят порошки, настойки и отвары. Золотой корень стимулирует психические, интеллектуальные, физические способности, улучшает память и концентрацию внимания. Восстанавливает мышечный и мозговой энергообмен, помогает при диабете, суставных заболеваниях, улучшает зрительные и слуховые способности. Его также используют как омолаживающее средство. Золотой корень употребляют для лечения сахарного диабета и щитовидной железы.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован.